Πανάκριβο το μπαρμπούνι από την αρχαιότητα: οι γαστρονομικές επιλογές των αρχαίων Ελλήνων

Καλοφαγάδες, με προτίμηση στα μεγάλα φρέσκα ψάρια, αν και πανάκριβα και προνόμιο των πλουσίων, ήταν οι αρχαίοι Έλληνες, που αγαπούσαν ιδιαίτερα τα μπαρμπούνια, τα χέλια και τους τόνους.

Την ιχθυοφαγία στην αρχαία Ελλάδα μελετάει η ζωο-αρχαιολόγος στο Ινστιτούτο Αιγαιακής Προϊστορίας για την Ανατολική Κρήτη και συνεργάτιδα στο Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας (ΙΝ.ΑΛ.Ε.), Δρ. Δήμητρα Μυλωνά, συλλέγοντας στοιχεία από γραπτές πηγές, επιστημονικά κείμενα αλλά και από τη μελέτη διαφόρων ευρημάτων.

«Μπορούμε επίσης να κατανοήσουμε πολλά από τα ψαροκόκαλα που φέρνει στο φως η αρχαιολογική σκαπάνη και από τα σκεύη μέσα στα οποία μαγείρευαν, προχωρώντας σε χημική ανάλυση των υπολειμμάτων των τροφών», εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η κ. Μυλωνά. «Παράλληλα, υπάρχουν αναφορές σε πολλά αρχαία κείμενα, όπου, για παράδειγμα, στην Κλασσική Αθήνα, η αγορά όλων των ψαριών από έναν πλούσιο πολίτη, θεωρήθηκε αντιδημοκρατική πράξη αφού δεν άφησε τίποτα για τους υπόλοιπους».

Για κάποια ψάρια, μάλιστα, όπως το μπαρμπούνι ή το χέλι, η τιμή τους έφτανε σε αστρονομικά για την εποχή ύψη. Από τον 2ο αι. π.Χ. σώζεται ένας τιμοκατάλογος ψαριών σε μία λίθινη επιγραφή από το Ακραίφνιο της Βοιωτίας, που την εποχή εκείνη βρισκόταν στις όχθες της λίμνης Κωπαΐδας. Ο τιμοκατάλογος αυτός περιλαμβάνει θαλασσινά και λιμναία ψάρια σε ποικίλες τιμές. Το επάγγελμα του ψαρά θεωρούνταν ένα από τα πιο δύσκολα, ιδιαίτερα για όσους ψάρευαν στη θάλασσα, αν και επιγραφικές μαρτυρίες μιλάνε για εύπορες συντεχνίες ψαράδων κοντά σε πλούσιους ψαρότοπους. Ιδιαίτερα κερδοφόρο, όμως, φαίνεται να ήταν το επάγγελμα του ιχθυέμπορου.

Αρχαιολογικά οστά ψαριών

Σύμφωνα με την κ. Μυλωνά, οι αρχαίοι Έλληνες είχαν ιδιαίτερη προτίμηση στα πετρόψαρα του Αιγαίου, αλλά επιδίδονταν και στην αλιεία πολλών πελαγικών ειδών, όπως ο τόνος -ο οποίος κατείχε ιδιαίτερη θέση στην προτίμηση των αρχαίων- οι παλαμίδες, τα σκουμπριά και ο γαύρος, ο οποίος κατά εποχές ήταν εξαιρετικά άφθονος και ψαρευόταν πολύ εύκολα με κυκλικά δίχτυα.
Βέβαια, δεν έχουμε συνταύτιση ονομάτων για όλα τα ψάρια που αναφέρονται σε αρχαίες πηγές, παρά μόνο εκεί που δίνονται λεπτομέρειες για τα χαρακτηριστικά των ψαριών», διευκρινίζει.
Όσον αφορά τα μεταποιημένα ψάρια, όπως ο παστός τόνος και οι αντζούγιες, αλλά και τα μυστηριώδη μελάνδρυα, καταναλώνονταν ευρέως, απ' όλες τις κοινωνικές τάξεις και αποτελούσαν προϊόν ενός πολύ ανθηρού εμπορίου σε όλη τη Μεσόγειο και τις γειτονικές θάλασσες. Μεταξύ αυτών, τονίζει η κ. Μυλωνά, «ο γάρος αποτελούσε στην αρχαιότητα και στον μεσαίωνα, βασικό στοιχείο της διατροφής».

Αρχαιολογικά οστά ψαριών

«Ο γάρος ήταν ένα είδος σάλτσας, φτιαγμένος από σιτεμένα εντόσθια λιπαρών ψαριών με αλάτι, αντίστοιχος με τη σάλτσα ψαριού (fishsauce) της κουζίνας της Άπω Ανατολής. Ο γάρος υψηλής ποιότητας (από εντόσθια και αίμα τόνου) ήταν πανάκριβος. 

Υπήρχαν πόλεις γύρω από τη Μεσόγειο και τον Εύξεινο Πόντο που ζούσαν από την παραγωγή και το εμπόριο του γάρου και των λοιπών ιχθυηρών προϊόντων. Σήμερα, βρίσκουμε τους αμφορείς στους οποίους διακινούνταν, οι οποίοι εκτός από το χαρακτηριστικό τους σχήμα, συχνά περιέχουν υπολείμματα των μεταποιημένων ψαριών».

Έρευνα για τις αλιευτικές παραδόσεις
Η σημαντικότητα της θάλασσας και των πόρων της είχαν ήδη επισημανθεί από την αρχαιότητα και συνέβαλαν καθοριστικά στην ανάπτυξη του Ελληνικού πολιτισμού. Σε ορισμένες περιοχές αναπτύχθηκαν μακρόβιες και πλούσιες αλιευτικές παραδόσεις που καθόρισαν σε μεγάλο βαθμό την ταυτότητα και τον τρόπο ζωής των παράκτιων κοινοτήτων, αλλά και στήριξαν τις τοπικές οικονομίες μέσω της αλιείας και της επεξεργασίας των αλιευμάτων. Τις πολύτιμες αυτές παραδόσεις θα προσπαθήσουν να "αλιεύσουν" οι επιστήμονες του ΕΛΓΟ - ΔΗΜΗΤΡΑ στις περιοχές της Θάσου, της Σαμοθράκης, αλλά και στις ακτές του Βορειοανατολικού Αιγαίου και συγκεκριμένα από το Στρυμόνα μέχρι τις εκβολές του Έβρου.

Οπως εξηγεί η κ. Μυλωνά, μέσα από το ευρωπαϊκό ερευνητικό πρόγραμμα με τον τίτλο "PERICLES" (Preserving and sustainably governing coastal heritage and landscapes in European coastal and maritime regions) η Ελλάδα και συγκεκριμένα το Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας (ΙΝΑΛΕ) του ΕΛΓΟ - ΔΗΜΗΤΡΑ, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Κρήτης, θα προσπαθήσουν να καταγράψουν την αλιευτική πολιτιστική κληρονομιά της κάθε περιοχής, με στόχο τη διαφύλαξη των πολύτιμων πανάρχαιων αλιευτικών γνώσεων και πρακτικών, αλλά και την κοινοποίησή τους στην παγκόσμια ερευνητική κοινότητα.

Για την έρευνα γύρω από τις αλιευτικές παραδόσεις του κάθε τόπου, απαραίτητη είναι η εμπλοκή των τοπικών κοινωνιών, οι οποίες θα κληθούν να βοηθήσουν στη διατήρηση, συνέχιση, αλλά και στην ομαλή ένταξη των σχετικών παραδόσεων στις νέες περιβαλλοντικές, οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες, που τις τελευταίες δεκαετίες έχουν επιφέρει μεγάλες αλλαγές στη φυσιογνωμία των παράκτιων αλιευτικών κοινοτήτων, συχνά απειλώντας τις μακροχρόνιες παραδόσεις τους.

«Το πρόγραμμα είναι τριετές και ξεκίνησε τον Μάιο του 2018 με τη συνεργασία 8 χωρών. Στόχος μας είναι η καταγραφή της σημερινής αλιευτικής παράδοσης που είναι στα όρια της εξαφάνισης προκειμένου να διασωθεί και να συνεχιστεί», καταλήγει η κ. Μυλωνά.-ΕΚ ΤΟΥ /tvxs.gr

 Τι τρώγαν οι αρχαίοι;

Τι τρώγαν οι Αρχαίοι; Εξαρτάται. Σε ποια εποχή, σε ποια πόλη, σε ποια κοινωνική τάξη και από ποιον συγγραφέα έχουμε τις πληροφορίες.

Τι τρώγαν οι Αρχαίοι; Εξαρτάται. Σε ποια εποχή, σε ποια πόλη, σε ποια κοινωνική τάξη και από ποιον συγγραφέα έχουμε τις πληροφορίες. Ο σίτος ήταν από τις κυριότερες τροφές. Όταν σπάνιζε το ψωμί ήταν διατιμημένο και μάλιστα η πολιτεία το μοίραζε με το δελτίο. Σημειωτέον ότι και οι δούλοι είχαν το ίδιο δικαίωμα συμμετοχής στην διανομή των δημητριακών στα οποία περιλαμβάνονταν και το κριθάρι. Άλλωστε το ψωμί ήταν βασικά από μείγμα σιταριού και κριθαριού.




Οι Ρωμαίοι που είχαν αναγάγει την διατροφή σε ύψιστη τέχνη τους Έλληνες του έλεγαν ”κριθαράνθρωπους”. Την εποχή του Ομήρου και στην ύστερη κλασική εποχή (4ος αιώνας π.Χ.) τα γεύματα ήταν λιτά στις περισσότερες οικογένειες. Στις υπόλοιπες -και ιδιαίτερα στα σπίτια των νεόπλουτων - τα γεύματα και τα συμπόσια ήταν πλούσια και συχνά βασιλικά. Στα δε σπίτια ισχυρών Ρωμαίων η λαιμαργία ήταν αφόρητη.

Ο βαθύπλουτος Ρωμαίος MarcusGaviousApikius που έζησε την εποχή του Χριστού - και που μας άφησε ένα σωρό πολύπλοκες συνταγές - είχε ξοδέψει γύρω στα 500 εκατομμύρια σημερινά Ευρώ για τα συμπόσια που οργάνωνε για τους φίλους του. Στο τέλος αυτοκτόνησε, από το φόβο ότι θα πεθάνει από πείνα! Ίσως το έλεγαν γιατί ξαφνικά είδε να κατάσχεται η περιουσία του, για ποιος ξέρει τι απάνθρωπες παρανομίες.

Τα γεύματα στα ελληνικά σπίτια, για όσες πόλεις έχουμε πληροφορίες - και γνωρίζουμε περισσότερα για την Αλεξανδρινή εποχή - ήταν χονδρικά όπως και σήμερα:

-Πρόγευμα (διανεστισμός ή ακράτισμα στην ελληνιστική εποχή) συνήθως με ψωμί βουτηγμένο σε άκρατον οίνο.

-Μεσημεριανό γεύμα (άριστον)

-Δείπνο (δείπνον!).

-Μερικοί, αλλά λίγοι, πρόσθεταν ένα τέταρτο γεύμα αργά το απόγευμα (το δειλινόν).

Οι βάσεις της διατροφής των αρχαίων ήταν τα σιτηρά, το έλαιον και ο οίνος. Όπως μαθαίνουμε από τους ”Δειπνοσοφιστές” του Αθήναιου [1  . Αθήναιος, 2ος με 3ο αι. μ.Χ. από την Ναυκράτιδα επί του Νείλου, βιολόγος, φυτολόγος, ζωολόγος, γαστρονόμος, διαιτολόγος, ρήτορας και γραμματικός που έζησε στην Αλεξάνδρεια και στη Ρώμη.  ], οι Έλληνες είχαν 12 είδη ψωμιού! Ανάλογα με το περιεχόμενο, με το ψήσιμο και με την καταγωγή της οικογένειας. Η αφρόκρεμα πάντως έτρωγε τον σεμιδαλίτη άρτον, από μείγμα σκληρού σίτου με σιμιγδάλι.

Στην υπόλοιπη διατροφή θα βρούμε το γάλα και το τυρί, το λάχανο, το κρεμμύδι, τις φακές, τα ρεβίθια και μερικά ακόμα λαχανικά. Τα κρέατα και τα ψάρια ήταν ακριβά και αρκετά περιορισμένα. Ο επιστολογράφος Αλκίφρων [2 . Αλκίφρων,  επιστολογράφος, από την Συρία (;) που έζησε στα τέλη του 2ου και στις αρχές πιθανώς του 3ου αιώνα μ.Χ.   ], που έγραφε αφηγήματα σε μορφή επιστολής, περιγράφει στις ”Αλιευτικές” ένα ψάρεμα στον Σαρωνικό. Επιστρέφοντας στο Φάληρο ο ψαράς έβρισκε να τον περιμένουν οι μικροπωλητές με τον σάκο και την ζυγαριά στον ώμο. Διάλεγαν μόνο τα μεγάλα ψάρια γιατί αυτά προτιμούσαν οι Αθηναίοι, κυρίως αυτοί που έμεναν στις αριστοκρατικότερες συνοικίες, όπως αυτές στον λόφο του Φιλοπάππου και στην Πλάκα, γύρω από την αρχαία Αγορά. Τα μικρά ψάρια (μαρίδες, σαρδέλες) παρέμεναν στους ψαράδες για οικογενειακή κατανάλωση.

Ο Αλκίφρων έχει και μια ενδιαφέρουσα κατηγορία επιστολών, των ”Παρασίτων”.Παράσιτοι ήταν αυτοί έφταναν απρόσκλητοι όπου ήταν γνωστό ότι ετοιμάζεται πλούσιο γεύμα. Για να συμμετάσχουν. Δηλαδή να ”παρασιτιστούν”. Ο όρος χρησιμοποιείται σήμερα για τα ραδιοφωνικά παράσιτα (που θέλουν κι′ αυτά να πάρουν μέρος στην εκπομπή!).

Το ”Συμπόσιο” του Πλάτωνα έχει έναν σχετικό και ενδιαφέροντα πρόλογο, που συχνά παραβλέπεται. Αρχίζει με τον Σωκράτη που ανεβαίνει στην Αθήνα ερχόμενος από το Φάληρο, για να πάει στο Συμπόσιο του Αγάθωνα. Περνάει μέσα από ένα πυκνό δάσος, έχοντας δεξιά του τον ποταμό Ιλισό. Ξαφνικά. τρέχει από πίσω του ένας νεαρός που θέλει να τον συνοδεύσει, ξέροντας για πού πάει ο δάσκαλος. Ο Σωκράτης καταλαβαίνει ότι πρόκειται για έναν συμπαθητικό Παράσιτο και τον εισαγάγει στο Συμπόσιο.
Στα Συμπόσια επικρατούσαν τα Ορεκτικά (Τραγύματα) κουκιά, στραγάλια και πασατέμπος, οι Δυναμωτικοί μεζέδες (τα Αφροδίσια), αυγά, χταπόδι, σαλιγκάρια και τα Επιδόρπια (Νώγαλα), χουρμάς, ρόδι, σταφύλι, κούμαρα, σταφίδες.

Η δε Πυραμίς ήταν ένα ειδικό γλύκισμα, που είχε ψηθεί στην πυρά και αποτελούσε το βραβείο του συμπότη που θα έμενε ξύπνιος, πίνοντας μέχρι τις πρωινές ώρες. Κατά τον Ηρόδοτο πυραμίς ονομάστηκε και η Αιγυπτιακή Πυραμίδα από πνευματώδεις Έλληνες τουρίστες… Και οβελίσκος, δηλαδή ”σουβλάκι”, ο ιερός Οβελίσκος της Αιγύπτου! (Οβελίσκος = ο μικρός οβελίας).

Τι τρώγαν οι (φτωχότεροι) Αρχαίοι θα μας το πει και ο κωμικός ποιητής Άλεξις [3  Άλεξις, κωμικός ποιητής του 4ου αιώνα π.Χ. από τα Θούρια της Κάτω Ιταλίας, έζησε στην Αθήνα όπου έγραψε 245 κωμωδίες από τις οποίες σώθηκαν μόνο μερικά αποσπάσματα όπως το ”Πιάτο του Φτωχού”.  ] σ′ ένα γλαφυρό και χιουμοριστικό απόσπασμα που μετέφρασα,, το μόνο που σώθηκε από άγνωστο έργο του.

ΤΟ ΠΙΑΤΟ ΤΟΥ ΦΤΩΧΟΥ

Φτωχός ο άντρας μου φτωχιά κι′ εγώ,

γριά η κακομοίρα, με κόρη και με γιο

και με τη δούλα αυτήν εδώ την προκομμένη

πέντε είμαστε οι καημένοι.

Μονάχα τρεις από μας απόψε θα δειπνήσουν.

Οι άλλοι δυο μαζί μας θα καθίσουν,

θα μας κοιτούν και λίγο αλεύρι θα τσιμπήσουν.

Χωρίς μια λύρα, τη μοίρα μας θρηνούμε

που δεν έχουμε τίποτα να φάμε και να πιούμε.

Κοιτάξτε κάτωχροι πώς γίναμε, σ′ όλο μας το σώμα,

από την ασιτία κοιτάξτε πώς αλλάξαμε χρώμα.

Κι′ αν θέλετε να μάθετε πιο είναι το μενού

και ρωτάτε τι τρώμε και πώς ζούμε, ιδού :

Κουκιά και πασατέμπο, λούπινα και κρεμμύδια,

μπιζέλια και τζιτζίκια, ρίζες και βελανίδια,

φραγκόσυκα, ρεβίθια και χάρη στην Κυβέλη [4 Κυβέλη, η Πανάγια Μητέρα των Θεών λατρεύονταν και σαν προστάτιδα της φτωχολογιάς.]

της Παναγιάς τα σύκα που άλλος κανείς δε θέλει.

*
Τι κοινωνιολογικά συμπεράσματα βγάζουμε από το αρχαίο αυτό μπλουζ;

Όλοι έπαιζαν μουσική αλλά λύρα δεν είχε όποιος-όποιος.

Ο φτωχός μπορεί να ήταν φτωχός αλλά δεν του έλειπαν οι δούλοι.

Οι φτωχότεροι από τους φτωχούς την βγάζαν με κατοχικό χυλό τα βράδια.

Το κρέας, τα ψάρια, το ψωμί, το τυρί, οι ελιές, οι φακές, το μέλι και το ταχίνι ήταν πανάκριβα. Και φορολογημένα σε πολλές πόλεις με τα  επώνια, το ΦΠΑ της εποχής.

Φαίνεται ότι τα σύκα δεν τα έτρωγαν οι πολύ θρήσκοι γιατί οι συκιές, το κατεξοχήν δέντρο της Κυβέλης*, ήταν ιερές. (Ιδού μια μπηχτή αντικληρική του Άλεξι).

Η κυριότερη απασχόληση των πεινασμένων Αθηναίων ήταν να κοιτάζουν αυτούς που τρώνε (όπως έκαναν όλες οι γυναίκες, τα παιδιά και οι δούλοι που ήταν οι σερβιτόροι των γευμάτων)..


ΑΝΑΦΟΡΕΣ

1. Αθήναιος, 2ος με 3ο αι. μ.Χ. από την Ναυκράτιδα επί του Νείλου, βιολόγος, φυτολόγος, ζωολόγος, γαστρονόμος, διαιτολόγος, ρήτορας και γραμματικός που έζησε στην Αλεξάνδρεια και στη Ρώμη.
2. Αλκίφρων,  επιστολογράφος, από την Συρία (;) που έζησε στα τέλη του 2ου και στις αρχές πιθανώς του 3ου αιώνα μ.Χ.
3. Άλεξις, κωμικός ποιητής του 4ου αιώνα π.Χ. από τα Θούρια της Κάτω Ιταλίας, έζησε στην Αθήνα όπου έγραψε 245 κωμωδίες από τις οποίες σώθηκαν μόνο μερικά αποσπάσματα όπως το ”Πιάτο του Φτωχού”.
4. Κυβέλη, η Πανάγια Μητέρα των Θεών λατρεύονταν και σαν προστάτιδα της φτωχολογιάς.



www.huffingtonpost.gr / Ροβήρος Μανθούλης  - Σκηνοθέτης
ΦΩΤ:  GETTY IMAGES

ΕΚ.ΤΟΥ.ΣΥΝΕΡΓΆΤΗ ΜΑΣ ΑΡΧΑΙΟΓΝΩΜΩΝ

Σας προσκαλώ να εγγραφείτε στο νέο κανάλι μου στο you tube

Να το στηρίξετε και να έχετε έγκαιρη και έγκυρη ενημέρωση.

https://www.youtube.com/channel/UC0wk2ge3sheyTkgpAkeBang

Όπως επίσης μπορείτε να μου στέλνετε στο mail μου dsgroupmedia@gmail.com   τα  video σας να τα ανεβάζουμε άμεσα.

Αν σας άρεσε το άρθρο κάντε ένα like, κοινοποιήστε το στους φίλους σας και μοιραστείτε μαζί τους την γνώση