Ο τρόπος της κατασκευής του κρασιού στην αρχαία Ελλάδα

 

Γράφει ο ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΔΕΜΟΣ

Ο τρόπος της κατασκευής του κρασιού στην αρχαία Ελλάδα διαδιδόταν παράλληλα με την καλλιέργεια των αμπελιών. Ο Ησίοδος, ποιητής του διδακτικού έπους (Θεογονία, Έργα και Ημέραι), δίνει για τον τρύγο τις εξής συμβουλές: «Όταν μαζέψης τα σταφύλια, πήγαινέ τα στο σπίτι σου. Άφησέ τα στον ήλιο πέντε ημέρες και την έκτη κλείσε μέσα σε δοχεία τα δώρα του Βάκχου». (στίχοι 610 και εξής).

Και συνεχίζει τις συμβουλές του στον αδελφό του «όταν πια ιδής να βυθούν (στον ορίζοντα) οι πλειάδες και οι νάδες και ο γίγαντας Ωρίωνας, τότε καιρός να θυμηθής πως ήρθε πάλι η εποχή για το όργωμα και πως ο σπόρος κάτω από τη γη πρέπει να βρη θέση». (Ο Σεπτέμβριος είναι μήνας της σοδειάς, αλλά και της σποράς για τον άλλο χρόνο).

Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν τους «ληνούς», τα πατητήρια δηλαδή, όπου έφτιαχναν με αυτά τα κρασιά τους. Το «πάτημα» των σταφυλιών άρχιζε τέλη Αυγούστου και κρατούσε ως το πρώτο δεκαήμερο του Σεπτεμβρίου. Έκλειναν κατόπιν το υγρό τους (χυμό) σε ειδικές στάμνες (Αμφορείς), τις οποίες τοποθετούσαν σε μισοσκότεινα και δροσερά υπόγεια. Εκεί τις άφηναν, μέχρι τα μέσα του μήνα Πυανεψιώνα. Ο μήνας αυτός συμπίπτει με τις σημερινές ημερομηνίες 14 Οκτωβρίου-12 Νοεμβρίου.

Δηλαδή, οι αρχαίοι Έλληνες άνοιγαν τα κρασιά τους περίπου τις ίδιες ημερομηνίες που τα ανοίγουμε και εμείς σήμερα. Σήμερα, μπορούμε να καταλάβουμε από τι απλά μέσα ένας άξιος λαός μπορεί να δημιουργήσει αριστουργήματα: Από το πανηγύρι των σταφυλιών, για παράδειγμα, εδημιούργησε το αρχαίο δράμα. Το θέατρο, ως γνωστόν, είναι έργο καθαρά ελληνικό που ήταν άγνωστο μέχρι τότε σε όλο τον κόσμο.

Πράγματι, τα πρώτα σπέρματα, καθώς αναφέρει ο Πλάτων, παρουσιάζονται στην Κρήτη του Μίνωα, όπου σώζεται μέχρι σήμερα το τετράγωνο θεατράκι μέσα στο οποίο παρίσταναν συμβολικά τη γέννηση του Δία και το γάμο του με την Ήρα, χωρίς ομιλίες, αλλά μόνον με εκφραστική παντομίμα…

Συγχρόνως με τους Κρητικούς, οι πελασγοί τσοπάνηδες έδιναν χορούς προς τιμήν του αγαπημένου τους θεού Πανός, ντυμένοι με προβιές και κέρατα τράγων. Τους χορευτές τους ονόμαζαν «τράγους» και τον χορό «τραγικό». Αυτό σημαίνει τραγωδία, ωδή τράγων. Στην Αθήνα πρώτη έλαχε η τιμή, από τους ανοργάνωτους αυτούς χορούς, από το πάτημα των σταφυλιών και τις οργιαστικές γιορτές του κρασιού, προς τιμήν του Διονύσου, να δημιουργήσει (η Αθήνα) το θέατρο, τη μεγάλη τέχνη του Διονύσου.

Ο Διόνυσος ήταν θεός του κρασιού και της βλαστήσεως, της θαυμαστής παραγωγικής δύναμης του κόσμου. Η μυθολογία μας λέει με τι τρόπο ήλθε το κέφι στη γη. Δίπλα στην κούνια που είχαν βάλει τον Διόνυσο οι Νύμφες μωρό, έτυχε να ωριμάζει κληματαριά. Ο μικρός θεός όταν είδε τα σταφύλια, τα έστυψε στο στόμα του και μέθυσε…

Μέθυσαν τότε από τον δυνατό χυμό και οι Νύμφες, μέθυσαν οι θεότητες (δαίμονες) των δασών, οι Σάτυροι και έστησαν χορό που κατέληξε σε κατρακύλισμά τους από το βουνό κάτω. Χορεύοντας πέρασαν κάμπους, λαγκάδια, πολιτείες και έσερναν παντού τη χαρά της ανυπόκριτης ζωής. Όλα αυτά έδωσαν την έμπνευση για τη δημιουργία της θεατρικής τέχνης: Δράμα, Τραγωδία, Κωμωδία, Σατυρικό δράμα (άλλο Σάτιρα).

Συνεχίζοντας την αναφορά μας στον τρύγο των αρχαίων Ελλήνων, πρέπει να τονίσουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες έκαναν εξαγωγή των κρασιών τους στη Ρόδο, στην Κύπρο, στην Ιταλία, ακόμη και στην Αίγυπτο. Αυτό το γνωρίζουμε από διάφορους αρχαίους συγγραφείς.

Η μεταφορά του κρασιού γινότανε από τον ένα τόπο στον άλλο, μέσα σε αμφορείς (πήλινα δοχεία). Γινότανε, όμως, και με ασκούς (τουλούμι από δέρμα ζώου). Είναι γεγονός, πάντως, ότι δεν είχαν παλιό κρασί. Ο Θεόκριτος, ειδυλλιακός ποιητής, κάνει λόγο κάπου για κρασί τεσσάρων ετών σαν να πρόκειται για θαύμα! Όταν έλεγαν παλιός οίνος, εννοούσαν το πολύ δυο ετών. Άλλωστε, δεν είχαν τα μέσα για να διατηρήσουν κρασί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είχαν, όμως, την ίδια λεπτότητα γεύσεως για το κρασί και ονόμαζαν με χίλια ονόματα: αυστηρό, λεπρό, σκληρό, τραχύ και πολλά άλλα. Εκτός από το ρετσινάτο (ρετσίνα), έκαναν τον «ανθοσμία», ρίχνοντας μέσα άνθη για να πάρει άρωμα και τον «αλμυρόν» (οίνον), ανακατεύοντας ένα μέρος θάλασσα με πενήντα μέρη κρασί, επειδή το αλάτι προλαβαίνει το μεθύσι. Το σύστημα του πατήματος των σταφυλιών με τα πόδια εχρησιμοποιείτο ανέκαθεν στην Ελλάδα. Από διάφορες αρχαίες παραστάσεις που έχουμε υπόψη, μαθαίνουμε με κάθε λεπτομέρεια τον τρόπο κατασκευής του κρασιού. Στην Αττική, μόλις τα καλάθια γέμιζαν σταφύλια, αδειάζονταν σε ένα είδος σκάφης, τον «ληνόν». Μέσα εκεί τα πατούσαν άνδρες ξυπόλητοι. Για να κάνουν, μάλιστα, καλύτερα τη δουλειά τους, κρατιόντουσαν με τα χέρια από κάτι χοντρά σχοινιά, δεμένα σε ένα οριζόντιο ξύλο που βρισκόταν επάνω από το κεφάλι τους. Ο μούστος χυνόταν μέσα σε ειδικά πήλινα δοχεία τους αμφορείς.

Σε άλλα μέρη της Ελλάδας χρησιμοποιούσαν ένα άλλο τελειότερο σύστημα: έβαζαν, δηλαδή, τα σταφύλια μέσα σε σακιά και τα περνούσαν ανάμεσα από δυο κυλίνδρους. Οι κύλινδροι αυτοί στερεωμένοι στα άκρα τους, γύριζαν κατά αντίθετη κατεύθυνση ο ένας από τον άλλον. Έτσι, τα σταφύλια επιέζονταν και ο μούστος έτρεχε μέσα από τους πόρους του υφάσματος και μαζευόταν σε ένα πήλινο δοχείο (αμφορέα) τοποθετημένο κάτω από το πρωτόγονο εκείνο μηχάνημα. Για τις μεθόδους της διατηρήσεως και της αναμίξεως των κρασιών, ένας συγγραφέας λέει: «Ένα καλό κρασί που εκτίθεται την νύχτα στη δροσιά προφυλάσσεται από κάθε βλάβη ή κακή μυρωδιά. Πολλοί ρίχνουν μέσα στον αμφορέα για να κάνουν το κρασί να καθαρίσει, έναν κρόκο αυγού περιστεριού».
Aλλά ας ιδούμε τώρα γιατί έπιναν και πίνουν ακόμη οι άνθρωποι κρασί. Ο Ιπποκράτης (πατέρας της ιατρικής επιστήμης) συνιστούσε το μαύρο κρασί ως φάρμακο κατά των διαφόρων ασθενειών. Αλλά οι μεγαλύτερες ποσότητες του κρασιού πίνονταν για άλλους λόγους: Γιατί το ποτό αυτό, το μαύρο κρασί με την ωραία του γεύση και την απολαυστική του μυρωδιά, ικανοποιεί και τους λεπτότερους ακόμη ουρανίσκους.. Γιατί φέρνει στον οργανισμό μια ευχάριστη διέγερση και τέλος, γιατί κάνει τους ανθρώπους να ξεχνούν τους πόνους και τα βάσανά τους…

Ο Όμηρος κάνει λόγο για την ομορφότερη ευχαρίστηση του λαού, όταν οι άνθρωποι απολαμβάνουν το φαγητό και το κρασί. Στην Οδύσσεια (ραψωδία Ι στ.5-11) διαβάζουμε μερικούς από τους στίχους τους ωραιότερους για ένα συμπόσιο: «Πιο χαριτωμένη ζωή εγώ δεν ξέρω και άλλη παρά μόνον όταν όλος ο λαός τριγύρω αναγαλλιάζει και στα παλάτια οι σύδειπνοι (συνδαιτυμόνες) αράδα καθισμένοι ακούνε τον τραγουδιστή, με τα τραπέζια εμπρός τους γεμάτα κρέας και ψωμί και ο κεραστής σαν παίρνει από το κροντήρι το κρασί και χύνει στα ποτήρια. Στον κόσμο λογιάζω πως αυτό είναι το ομορφότερο».

Σε άλλο σημείο της Οδύσσειας (Ι, 347-370), ο Όμηρος παρουσιάζει τον πολυμήχανο Οδυσσέα που εγκλωβίστηκε στη σπηλιά του Πολύφημου, να μεθάει τον Κύκλωπα τον μονόφθαλμο με καλόγευστο και κατάγλυκο κρασί: Τότες εγώ τον Κύκλωπα σιμώνω και του κρένω με ένα καρδάρι ολόγεμο μαύρο κρασί στα χέρια. «Να πάρε, πιες ω Κύκλωπα που τρως ανθρώπου κρέας, να ιδείς πιοτό που φύλαγα κρυμμένο στο καράβι, σου το φερα για τάξιμο, ίσως και δείξεις σπλάχνα και πίσω στείλεις με, μα εσύ λυσσάς και δε χορταίνεις». Είπα και εκείνος με όρεξη το παίρνει και το πίνει και τόσο το γλυκάθηκε και δεύτερο γυρεύει. «Φέρε μου κι άλλο πρόθυμα, πες μου και το όνομά σου, να σου φιλέψω δώρο εγώ που να το καμαρώνεις. Δίνει και εδώ στους Κύκλωπες η πλούσια γη σταφύλια, ζουμί γεμάτα που η βροχή του Δία ωριμάζει».

Οι ήρωες του Ομήρου, τόσο οι Αχαιοί όσο και οι Τρώες, έπιναν οίνο μόνο από τους κρατήρες, δηλαδή κεκραμένον, συγκερασμένον με νερό για να μη μεθάνε και επιπλέον άκρατον οίνον χρησιμοποιούσαν στις σπονδές προς τους θεούς. Η νεοελληνική λέξη κρασί προήλθε από το ρήμα κεράννυμι = αναμειγνύω, ανακατεύω. Κατά τις συνεστιάσεις ο οινοχόος ανακάτευε τον οίνον με νερό, συνεκεράν νυε. Από εδώ και η λέξη κρασί.

Είδαμε πιο πάνω τον τρόπο παρασκευής του οίνου την εποχή του Ησίοδου. Ο μεγάλος Γάλλος χημικός Λουδ. Παστέρ (1822-1895), καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Στρασβούργου επιβεβαίωσε τον τρόπο παρασκευής οίνου, όπως τον περιγράφει ο Ησίοδος. Γαλλικά κρασιά παρασκευάζονται με μεθόδους που εφαρμόστηκαν πριν από 2.700 χρόνια. Ο οίνος που περιγράφει ο Ησίοδος, το πρώτο γλυκό κρασί του οποίου έχει διασωθεί ο τρόπος παρασκευής ήταν γέννημα της ημιορεινής Βοιωτίας, της πατρίδας του Ησίοδου! Ο Παστέρ υπήρξε κατηγορηματικός στη χρησιμότητα του κρασιού: «Το κρασί είναι το πιο αγνό και το πιο υγιεινό από όλα τα ποτά». Ο μεγάλος αυτός ενθουσιασμός ίσως να προερχότανε από το γεγονός ίσως να προερχότανε από το γεγονός ότι την εποχή εκείνη το κρασί ήταν το μοναδικό ποτό που ήταν αγνό από βακτηριολογική άποψη.

Ο γνήσιος και ανόθευτος οίνος ευλογήθηκε από τον ίδιο τον Ιησού Χριστό την ώρα του Μυστικού Δείπνου, λέγοντας: «Πίετε εξ αυτού πάντες, τούτο εστί το αίμα μου».

Ανάμεσα σε εκείνους που το επαινούν και σε εκείνους που κατακρίνουν τη χρήση του κρασιού, ο «αφορισμός» του Αγίου Ιωάννου του Χρυσοστόμου για το κρασί στέκει ο πιο σωστά τοποθετημένος: «Το κρασί έργο του Θεού, η μέθη έργο του Διαβόλου».

 

 

Επέρασε ο Αύγουστος, έψησε τσι σταφίδες,

σε λίγο θα γκαστρώνονται, με τη σειρά κι οι γίδες.

Εκεί στο αλώνι καθιστός, τα σκέφτομαι εφτούνα,

κείνα τα χρόνια τα ήρεμα, πριν φτάσουν στην φουρτούνα…

 

Στο σήμερα… που μ’ έκαμαν, στεγνό και ζαρωμένο,

δέντρο δίχως ενέργεια, ξερό… αφυδατωμένο…

Τα χρόνια τα αδιάφορα, που δεν κυλούν μαζί μου,

που έρχονται σαν δήμιοι, και παίρνουν τη ζωή μου.

Και τώρα μόνος σκέφτομαι, σαν σύκο γουρμασμένο,

που όλο ένα βρίσκομαι, στο χώμα πατημένο.

Ο Αύγουστος μας έφυγε, κι αυτό ποιος το αντέχει;

μας πέταξε, στο αντίο του… και η ζωή πως τρέχει.

Για να το είπε… δεν μπορεί, το ‘χει φιλοσοφήσει,

θέλει μες το καρκάλι μας, κάτι να μας αφήσει.

Τρέχει η ζωή… αλίμονο, και ποίος δεν το ξέρει,

μόνο που είναι άγνωστο, και τι καιρούς θα φέρει.

Εφέτος μας θαράπαψε, με κάψες ο μπαγάσας,

Το ‘πε θα στάει ο ίδρωτας, μέχρι κι από τα αυτιά σας.

Κι από φωτιές… πεσήμανε, δεν θα ‘χεται ησυχία,

Αύγουστο αν δεν κάψετε… θα είναι προδοσία.

Είχε απ’ όλα τα καλά… και κρούσματα πληθώρα,

παρόλα αυτά η κίνηση, ξεκοίλιασε τη χώρα.

Και η (Σατζάδα) το στρατί… έγινε λεωφόρος,

παρείχε και ατύχημα, σαν δρόμος καρποφόρος…

Με ανηφόρες και στροφές… κάνει για προθερμάνσεις,

το δαν… κι οι περπατόμορφες, πως βάλανε σημάνσεις.

Έχετε και διοίκηση, έχετε είπε Δήμο,

με χρώμα στα συμβούλια, και αεράκι πρίμο.

Εε πως το φέρνει ο κερατάς, για βρίσιμο το πάει,

όμως στο τέλος το ‘σιαξε… είπε μας αγαπάει.

Αυτό τόπε επίτηδες, πιστόλια να προκάμει,

για να ξεχάσουμε οι μουρλοί, αυτά που είχε κάμει.

Όταν τον ανταμώσαμε, με κρούσματα μας μπήκε,

ήταν ο μήνας σε έξαρση… κι ο Άγιος δεν βγήκε.

Μας άφησε θεόστεγνους, και έφυγε τρεχάλα,

γιατί νερό ο αθεόφοβος, δεν έριξε ούτε στάλα.

Τώρα τι να τα σκέφτομαι… άσε κακό… μη με βρει,

με την ελπίδα για βροχή, μπήκαμε στο Σεπτέμβρη!!!